Les spécialités culinaires de Belfort.

    Quand on cherche les spécialités culinaires de Belfort, et par extension de son Territoire, force est de constater que l'on ne trouve rien ou pas grand chose. Ce qui me vient spontanément à l'esprit, ce sont essentiellement, un dessert comme le Belflore, créé en 1993 par le syndicat des Boulangers et Pâtissiers du Territoire de Belfort dans le cadre du 10 ième anniversaire du marché aux fleurs "Belflorissimo", ou des chocolats comme les reflets du Territoire ou les crottes du lion. Qui sont toutes des créations récentes, moins de 50 ans, et uniquement patissières-chocolatières.

Le Belflore.

    N'y a t'il pas eu d'autres spécialités culinaires belfortaines anciennes maintenant disparues ?

    Dans un article de la revue "La France à table" du 1er décembre 1951 intitulé "Belfort, la ville au glorieux passé" d'Eugène NEFF, on lit : "Parlons maintenant de gastronomie. A son retour à Belfort, le touriste sera heureux de faire un bon repas ; ici encore, il sera pleinement satisfait.
Ne citons que pour mémoire le Hochepot, petites saucisses aux pommes reinettes et le Roncin, mentionné par Gérard dans son « Ancienne Alsace à Table », à base de petits pains au lait détrempés et garnis de fruits divers ; ces deux spécialités, pourtant bien belfortaines, ne se trouvent plus que dans les anciennes familles.

Un exemple de Hochepot avec saucisses, mais sans pommes reinettes !

    D'après la définition que l'on trouve, le Hochepot serait un espèce de pot-au-feu flamand cuisiné à base de queue de bœuf, d'épaule de mouton, de lard salé et des légumes du pot. La recette belfortaine est-elle une variante de la recette originale, avec des petites saucisses ( lesquelles ?) et des pommes reinettes ? Ou une recette originale improprement nommée Hochepot ? Difficile de le savoir !

    Pour le Roncin, l'auteur signale une source : "l'Ancienne Alsace à Table" de Gérard. Cette ouvrage paru en 1877 a d'abord connu une publication par épisodes dans la Revue d'Alsace de 1853 à 1862. Le passage sur le Roncin date de 1860, voila ce qu'il dit : "J'ignore à quel degré de la nuit des âges les Belfortains rapportent un mets qui jouit dans leur pays d'une grande autorité. La pierre de la Miotte est un monument romain ou un vestige bourguignon, on peut choisir ; mais le Roncin , le mets en question , qu'est-il ? Est-il romain,
bourguignon, ou tout simplement belfortain? Voilà ce que l'on ne décide point. Un brave homme d'historien l'a signalé récemment comme "un mets du pays qui a l'avantage d'être copieux , friand et économique. Diantre ! cette enseigne promet beaucoup. Approchons et voyons ce qu'elle tiendra. « C'est un mélange, continue l'auteur, de lait, de sucre , de farine et d'œufs battus eu consistance de bouillie, auquel on ajoute soit des quartiers de pommes , soit des prunes ou des pruneaux, des cerises ou des baies de myrtilles, suivant le goût ou la saison. Cette composition culinaire se met dans un plat ou dans un poëlon préalablement enduit de beurre frais. Cuit dans un four ou entre deux feux, dessus et dessous, ce gateau se gonfle énormément. On appelle cette robuste pièce de pâtisserie bourgeoise un roncin. » C'est bien dit. Voilà le roncin connu et tout le monde, je l'espère, satisfait."

   Un renvoi de bas de page "CORRET, Hist. de Belfort, p. 121" nous donne la source du "brave homme historien", il s'agit de A. Corret, qui a écrit l'ouvrage "Histoire pittoresque et anecdotique de Belfort et de ses environs" en 1855. Pour le coup, on a au moins un semblant de recettes, bien que malheureusement, il n'y ait pas de mesures précises. Par contre ici, l'auteur parle de farine, alors que dans la revue "La France à table" ils parlent de petits pains au lait. Est-ce que les petits pains ont fini par remplacer la farine, ou faute de l'un, on prend l'autre ?

    J'ai trouvé une recette de Roncin dans l'ouvrage "Recettes de nos grand-mères dans le Territoire de Belfort" de Christianne Belperin paru en 2006.

Recette du Roncin :

Ingrédients : Pain sec, lait, 2 ou 3 oeufs, sucre selon son gout, cerises pour tapisser le fond du plat.

- Emietter le pain, la brioche ou les biscottes dans un saladier,
- Arroser avec le lait bouillant, recouvrir d'une assiette ou d'un plat et laisser quelques minutes.
- Ensuite écraser longuement à la fourchette pour obtenir une bouillie épaisse sans morceaux,
- Ajouter du sucre selon son gout,
- Ajouter 2 ou 3 oeufs suivant la quantité de mélange.
- Bien beurrer un plat en terre allant au four,
- Mettre les cerises dans le fond et recouvrir avec le mélange.
- Cuire à four chaud 30 minutes.
- Peut se manger tiède.

    Comme vous le voyez, cette recette peut se faire aussi bien avec du pain qu'avec de la brioche ou des biscottes, pourvu que cela soit sec. Les mesures ne sont toujours pas précisées, cela se fait au juger. Si quelqu'un essaie la recette, merci de nous en faire un retour, pour nous aider à ne pas faire d'erreurs. Bien sur vous n'êtres pas obligés de mettre des cerises, comme on a pu le lire plus haut, on peut mettre toutes sortes de fruits de saison.

    A noter que je n'ai pas trouvé de recette de Hochepot belfortain dans les quelques ouvrages que je possède sur la cuisine locale et régionale. Si quelqu'un en retrouve une, merci de nous la faire partager.

    Peut-on retrouver d'autres spécialités belfortaines ? Pourquoi pas ! Certaines ont peut-être existé un certain temps et ont disparu avant la seconde guerre mondiale. D'autres étaient connues de peu de gens, je pense par exemple à une spécialité appelée Cugneux ou Ramée dans le nord du Territoire, qui était un gateau que le parrain offrait à son filleul quand celui-ci venait lui souhaiter la bonne année. Mais était-ce une spécialité originale ou une spécialité répandue qui portait un nom locale ?

    Si vous connaissez d'autres vraies spécialités locales, n'hésitez pas à nous les faire connaitre.

    Il est vrai que Belfort n'a longtemps été qu'une petite ville, donc soumise aux fortes influences alsaciennes et comtoises proches, et qu'elle a donc intégrer ses 2 courants culinaires dans son patrimoine gastronomique, "La France à Table" en parle d'ailleurs fort bien en ces termes :

    "Par contre, dans tous les restaurants, vous trouverez des spécialités qui, si elles ne sont pas toujours purement locales, sont tout au moins indiscutablement régionales; bien mieux, elles ont parfois reçu à Belfort un cachet tout particulier et, sur ce terrain encore, comme sur beaucoup d’autres, trois provinces se rencontrent et s’interpénètrent.
    C’est ainsi que, sur une même table, la Truite du Ballon d’Alsace voisinera avec la Croûte aux Morilles comtoises, la Quiche Lorraine
avec le Coq au Riesling et la plus célèbre des spécialités de toute la région de l’Est, la Choucroute. Pour en arriver aux fromages, le Munster d’Alsace rivalisera avec le Gruyère de Franche-Comté.
    Mais revenons à la Choucroute, nos maîtres-queux belfortains ont réussi à en faire une véritable spécialité belfortaine. Tout d’abord les choux servant à sa fabrication sont récoltés dans le Territoire de Belfort même, toutes les garnitures de viandes fumées et de charcuteries qui en sont l’accompagnement indispensable, sont dues à nos charcutiers belfortains, dont la renommée n’est plus à faire. Bien mieux, nos éminents cuisiniers locaux se sont fait un malin plaisir de présenter ce fameux plat de différentes façons, typiquement belfortaines, c’est ainsi qu’ils nous servent, à côté de la classique « Choucroute garnie », le « Pâté de Choucroute en croûte », le
« Gratin de Choucroute », la « Croûte à la Choucroute », le « Saucisson en croûte à la Choucroute », faisant ainsi preuve d’une ingéniosité remarquable dans la recherche de ces préparations éminemment locales, pour le plus grand plaisir des passagers auxquels ces différents plats peuvent être servis tout le long de l’année.
    Et bien entendu, tout ceci s’accommode fort bien des meilleures bières du pays, de même que des excellents vins d’Alsace, d’Arbois... et d’ailleurs, que les connaisseurs savent si bien apprécier."

    Il est fort dommage que depuis que ce texte a été écrit, l'art de cuisiner la choucroute ait été perdue à Belfort. Cela a du suivre le déclin de la production de choucroute dans le Territoire, qui a duré 110 ans, pour se terminer en 1992 par la fermeture de la dernière choucrouterie à Chèvremont. Car même si la choucroute n'est pas une spécialité d'origine belfortaine, bien que Belfort ait fait partie de l'Alsace pendant longtemps, elle semblait en être devenue une à part entière dans les années 1950.

Une choucrouterie de chèvremont près de la gare.

    Pour ceux que cela intéresse, je pourrai donner les différentes recettes des spécialités à la choucroute citées plus haut.

    C'est toujours quand on veut clore un article que l'on retrouve des informations nouvelles, la preuve je viens de m'apercevoir que sur le site internet de Belfort-tourisme on retrouve citées d'autres spécialités que celles dont j'ai parlées, notamment la patte du Lion, la belfortaine, les sablés du lion, le gâteau du lion, et le Trésor des Ballons que je vous laisse découvrir. Des spécialités dont la grande part (toutes ?) sont récentes. Mais cela montre au moins un effort de création, qui a manqué pendant longtemps à Belfort. Manque plus qu'à inventer un petit fromage du cru pour accompagner le tout !